Warum schmeckt mein Kaffee heute anders? Sensorik einfach erklärt

Kennst du das?

Du bereitest deinen Kaffee eigentlich genauso zu wie immer – und trotzdem schmeckt er heute irgendwie anders.

Kräftiger. Bitterer. Dünner. Vielleicht nimmst du plötzlich eine Säure wahr, die dir gestern gar nicht aufgefallen ist.

Genau hier beginnt für mich Sensorik.

Das klingt erst einmal ziemlich wissenschaftlich. Dabei machen wir das alle jeden Tag.

Wir riechen.

Wir schmecken.

Wir vergleichen.

Und wir entscheiden:

Schmeckt mir – oder schmeckt mir nicht.

Für mich ist genau das der beste Einstieg in die Welt der Kaffeesensorik.

WAS BEDEUTET SENSORIK BEIM KAFFEE?

Sensorik beschreibt vereinfacht gesagt, wie wir etwas mit unseren Sinnen wahrnehmen.

Beim Kaffee spielen dabei vor allem Geruch und Geschmack eine wichtige Rolle.

Schokolade, Nuss, Karamell, Röstaromen, Zitrus, dunkle Beeren oder Steinfrucht – all das können Eindrücke sein, die wir in unterschiedlichen Kaffees entdecken.

Aber nicht jeder Mensch nimmt dieselben Aromen gleich wahr.

Und das ist völlig in Ordnung.

Wenn auf einer Kaffeetüte „Schokolade und Nuss“ steht, musst du nicht sofort sagen:

„Ja, eindeutig Haselnuss!“

Vielleicht schmeckt der Kaffee für dich einfach rund, kräftig oder angenehm weich.

Auch das ist Sensorik.

Es geht nicht darum, richtig zu schmecken. Es geht darum, bewusster wahrzunehmen, was dir schmeckt.

WARUM SCHMECKT DERSELBE KAFFEE NICHT IMMER GLEICH?

Der Kaffee in der Tüte ist nur ein Teil des Geschmacks.

Mindestens genauso spannend ist das, was anschließend bei dir zuhause passiert.

DIE AUFBRÜHMETHODE

Filterkaffee, French Press, Vollautomat, Siebträger oder Espressokocher können aus demselben Kaffee ganz unterschiedliche Seiten hervorholen.

Genau deshalb empfehle ich einen Kaffee nicht gerne ausschließlich für eine einzige Zubereitungsart.

Probieren ist erlaubt.

DIE KAFFEEMENGE

Mehr Kaffee bedeutet nicht automatisch besseren oder einfach nur „stärkeren“ Kaffee.

Das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser beeinflusst die Extraktion und damit auch den Geschmack.

Wenn du experimentierst, verändere die Menge deshalb lieber bewusst und nicht gleich mehrere Dinge gleichzeitig.

DER MAHLGRAD

Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Stellhebel bei der Kaffeezubereitung.

Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto größer ist die Oberfläche, die mit Wasser in Kontakt kommt.

Je gröber der Mahlgrad, desto anders läuft die Extraktion ab.

Deshalb brauchen unterschiedliche Aufbrühmethoden auch unterschiedliche Mahlgrade.

DAS WASSER

Eine Tasse Kaffee besteht zum allergrößten Teil aus Wasser.

Deshalb kann auch das verwendete Wasser einen deutlichen Einfluss auf den Geschmack haben.

Mineralgehalt und Wasserhärte können dazu führen, dass derselbe Kaffee an zwei Orten unterschiedlich schmeckt.

WASSERTEMPERATUR UND BRÜHZEIT

Auch Temperatur und Kontaktzeit beeinflussen, welche Stoffe aus dem gemahlenen Kaffee gelöst werden.

Und genau deshalb lohnt es sich, bei der Zubereitung nicht fünf Dinge gleichzeitig zu verändern.

Ändere eine Sache – und probiere erneut.

So kannst du tatsächlich schmecken, was die Veränderung bewirkt hat.

UND MANCHMAL LIEGT ES EINFACH AN UNS

Das finde ich beim Thema Sensorik besonders spannend:

Nicht nur der Kaffee verändert sich.

Auch unsere Wahrnehmung verändert sich.

Was hast du vorher gegessen oder getrunken?

Hast du gerade etwas sehr Süßes gegessen?

Hast du geraucht?

Auch solche Dinge können beeinflussen, wie wir Aromen anschließend wahrnehmen.

Deshalb muss eine Tasse, die heute anders schmeckt als gestern, nicht automatisch bedeuten, dass mit dem Kaffee etwas nicht stimmt.

WARUM SCHMECKT MEIN KAFFEE SAUER?

Hier möchte ich mit einer alten, sehr einfachen Regel aufräumen.

Säure im Kaffee ist nicht automatisch ein Zubereitungsfehler.

Bestimmte Kaffees bringen von Natur aus deutlich wahrnehmbare fruchtige oder säuerliche Noten mit.

Das kann durchaus gewollt sein.

Wenn dein Kaffee aber unangenehm sauer, dünn oder wenig entwickelt schmeckt, kann eine zu geringe Extraktion eine Ursache sein.

Dann kannst du beispielsweise ausprobieren:

• etwas feiner zu mahlen,

• die Kontaktzeit zu verlängern,

• oder die Wassertemperatur zu überprüfen.

Aber bitte nicht alles gleichzeitig.

Verändere zuerst einen Faktor und probiere wieder.

WARUM SCHMECKT MEIN KAFFEE BITTER?

Auch Bitterkeit gehört grundsätzlich zum Kaffee.

Problematisch wird sie erst, wenn sie für dich unangenehm dominant wird.

Dann kann beispielsweise eine zu starke Extraktion eine Rolle spielen.

Du kannst versuchen:

• etwas gröber zu mahlen,

• die Kontaktzeit zu verkürzen,

• oder deine Wassertemperatur zu überprüfen.

Und auch hier gilt:

Eine Veränderung nach der anderen.

WAS IST EIGENTLICH EXTRAKTION?

Keine Sorge – jetzt wird es nicht kompliziert.

Extraktion bedeutet zunächst nur:

Wasser löst Bestandteile aus dem gemahlenen Kaffee.

Das passiert bei jeder Aufbrühmethode.

Beim Handfilter läuft Wasser durch das Kaffeemehl.

Bei der French Press bleiben Kaffee und Wasser mehrere Minuten miteinander in Kontakt.

Beim Espresso wird Wasser unter Druck durch fein gemahlenen Kaffee geführt.

Immer passiert dabei Extraktion.

Nur auf unterschiedliche Weise.

Und genau deshalb schmeckt derselbe Kaffee aus verschiedenen Zubereitungsarten nicht identisch.

FRENCH PRESS – ZEIT SPIELT EINE WICHTIGE ROLLE

Bei der French Press arbeiten wir normalerweise mit einem eher groben Mahlgrad.

Kaffee und Wasser bleiben während der Brühzeit direkt miteinander in Kontakt.

Als Ausgangspunkt kannst du den Kaffee etwa vier Minuten ziehen lassen.

Schmeckt er dir anschließend zu intensiv oder unangenehm bitter, kannst du beim nächsten Versuch beispielsweise die Kontaktzeit oder den Mahlgrad verändern.

Und ganz wichtig:

Nach dem Herunterdrücken des Stempels den Kaffee am besten in die Tasse oder eine andere Kanne umfüllen, wenn du ihn nicht sofort komplett ausschenkst.

So bleibt er nicht unnötig lange mit dem Kaffeemehl in Kontakt.

ESPRESSO – KLEINE VERÄNDERUNGEN, GROSSE WIRKUNG

Beim Espresso wird es etwas technischer.

Hier können schon kleine Veränderungen beim Mahlgrad deutliche Unterschiede bewirken.

Als Orientierung wird häufig eine Bezugszeit von ungefähr 25 bis 30 Sekunden verwendet.

Aber diese Zahl allein macht noch keinen guten Espresso.

Kaffeemenge, Getränkemenge, Mahlgrad, Maschine und natürlich der verwendete Kaffee gehören zusammen.

Deshalb ist mein wichtigster Tipp auch hier:

Nicht nur auf die Sekunden schauen – probieren.

Schmeckt dein Espresso unangenehm sauer und läuft sehr schnell durch, kann ein feinerer Mahlgrad helfen.

Schmeckt er unangenehm bitter und läuft sehr langsam, kannst du einen etwas gröberen Mahlgrad ausprobieren.

Unser Espresso Crema fein eignet sich beispielsweise gut, um mit diesen Einstellungen zu experimentieren.

HANDFILTER – HIER KANNST DU GESCHMACK WUNDERBAR VERGLEICHEN

Der Handfilter ist eine meiner liebsten Aufbrühmethoden.

Und gerade zum bewussten Probieren finde ich ihn wunderbar.

Als Ausgangspunkt kannst du mit einem mittleren Mahlgrad arbeiten und ungefähr 50 bis 65 Gramm Kaffee pro Liter Wasser verwenden.

Für eine Tasse sind etwa 12 Gramm Kaffee auf 200 ml Wasser ein guter Startpunkt.

Das Wasser sollte nicht mehr sprudelnd kochen.

Und dann wird es interessant:

Bereite zwei unterschiedliche Kaffees exakt gleich zu.

Gleiche Kaffeemenge.

Gleicher Mahlgrad.

Gleiche Wassermenge.

Gleiche Aufbrühmethode.

Und dann probiere.

Was ist anders?

Welcher Kaffee wirkt kräftiger?

Wo findest du mehr Schokolade oder Nuss?

Entdeckst du bei einem Kaffee feinere oder fruchtigere Aromen?

Und vor allem:

Welcher schmeckt dir besser?

SENSORIK MUSS NICHT KOMPLIZIERT SEIN

Natürlich kann man Sensorik professionell betreiben.

Man kann Kaffees cuppen, Aromaräder verwenden, Säurestrukturen unterscheiden und sehr detaillierte Geschmacksprofile erstellen.

Das gehört auch zur Kaffeewelt.

Aber für zuhause brauchst du das alles erst einmal nicht.

Fang mit drei einfachen Fragen an:

Was schmecke ich?

Was gefällt mir daran – oder was stört mich?

Was könnte ich bei der Zubereitung verändern?

Mehr braucht es für den Anfang nicht.

DEIN GESCHMACK IST DER BESTE ANFANG

Für mich ist Sensorik kein Wettbewerb darin, wer die meisten Aromen erkennt.

Sie hilft uns vielmehr dabei, Kaffee besser zu verstehen.

Rohkaffee → Röstung → Mahlgrad → Aufbrühmethode → Geschmack in deiner Tasse.

Alles hängt miteinander zusammen.

Und genau deshalb gibt es bei Kaffee so viel zu entdecken.

Probier unterschiedliche Kaffees.

Verändere deine Zubereitung.

Vergleiche.

Und vertrau dabei ruhig deinem eigenen Geschmack.

Denn am Ende muss dein Kaffee nicht mir, einem Barista oder irgendeiner Beschreibung auf einer Verpackung schmecken.

Er muss dir schmecken.

Eure Tina